兩個(gè)月下來(lái)，他走遍街頭巷尾的鹵味店，還深入鹵味培訓(xùn)機(jī)構(gòu)學(xué)習(xí)，最終卻無(wú)功而返。“要么味道一般，要么制作環(huán)境差，而培訓(xùn)機(jī)構(gòu)教的是如何偷工減料和使用添加劑。”

這與他的創(chuàng)業(yè)初衷背道而馳：做老少都可以放心食用的鹵制品，不使用添加劑。

灰心喪氣之時(shí)，經(jīng)親戚介紹，他來(lái)到位于承德老家的一家鹵味店。店主是一位擁有30余年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的老師傅，掌握著流傳300多年的滿漢全席醬鹵手藝，每天食客絡(luò)繹不絕。

拜師學(xué)藝，幾經(jīng)摸索，汪小海及團(tuán)隊(duì)將這門原始手藝完成標(biāo)準(zhǔn)化改良。2015年10月，他創(chuàng)辦了以豬蹄為特色的熟食連鎖品牌——鮮鹵家。

截至目前，項(xiàng)目已在石家莊擁有5家直營(yíng)店，年?duì)I業(yè)額約400萬(wàn)元，獲著名天使投資人源政投資董事長(zhǎng)楊向陽(yáng)及豐厚資本合伙人楊守彬等前輩的數(shù)百萬(wàn)天使投資，品牌估值數(shù)千萬(wàn)。

匠心探尋鹵味秘方

手機(jī)門戶網(wǎng)、創(chuàng)意禮品店、外賣網(wǎng)站、兼職APP……自高二起，汪小海的創(chuàng)業(yè)腳步就不曾停歇，8年間先后創(chuàng)立過(guò)近10個(gè)大大小小的項(xiàng)目。在做職業(yè)規(guī)劃時(shí)，他將自己定位于互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的產(chǎn)品經(jīng)理。然而，這個(gè)想法在兩年前卻悄然發(fā)生著改變。這一次，他打算涉足餐飲行業(yè)。早在大三時(shí)，他便動(dòng)過(guò)這個(gè)念頭。彼時(shí)，染色饅頭事件發(fā)酵，他希望休學(xué)創(chuàng)業(yè)，做個(gè)專賣窩窩頭、發(fā)糕等的粗糧蒸食品牌,看不慣別人把食品做成傷天害理的事，他決定自己上陣。

在家人及朋友的反對(duì)聲中，他的創(chuàng)業(yè)想法暫被擱置。不過(guò)，關(guān)注餐飲動(dòng)態(tài)由此成為他的家常便飯。此時(shí)，他再度躍躍欲試。看著街邊的餐飲店，他想到了小學(xué)時(shí)愛吃的卷餅。不過(guò)，他很快意識(shí)到卷餅屬低頻消費(fèi)品類。“我們?cè)诔燥垥r(shí)，很少會(huì)直接想到它。”

“卷餅不好做，為什么不做其中的鹵肉呢？”作為一名無(wú)肉不歡的吃貨，他腦海中浮現(xiàn)出周黑鴨、久久等鹵味品牌。“鴨制品市場(chǎng)已經(jīng)飽和，但鹵制的豬牛羊卻沒有全國(guó)知名的品牌。”由此，他計(jì)劃創(chuàng)辦一個(gè)豬牛肉類鹵制品連鎖品牌。“不放任何添加劑，讓顧客吃得放心。”然而，在與20多個(gè)朋友溝通后，僅有兩個(gè)人愿意與他嘗試。隨后兩個(gè)月，他們輾轉(zhuǎn)重慶、武漢等五個(gè)城市，尋找正宗鹵味秘方。時(shí)值酷暑，頂著30多度的高溫，他們四處打聽賣得好、知名度高的鹵味店。“曬得跟非洲人一樣。”

結(jié)果卻令他大失所望。“他們的鹵制品味道一般，制作環(huán)境也很差，根本做不成品牌。”為此，他還花16000元參加了鹵味培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的入門課程。然而，學(xué)習(xí)內(nèi)容多為如何廢物利用、選購(gòu)便宜食材和使用添加劑，這令他感到反感。“兩天后，我們就離開了。”恰在此時(shí)，在親戚介紹下，他找到了一家承德鹵味店的老師傅。對(duì)方擁有30余年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，掌握著流傳300多年的滿漢全席醬鹵手藝。“他的店鋪僅下午開門，銷量卻頂?shù)蒙掀甙思沂焓车辍！逼鸪酰先瞬⒉辉敢鈧魇谑炙嚕瑩?dān)心他們一時(shí)頭腦發(fā)熱，沒有耐性。他們便在附近的旅館住了下來(lái)，每天凌晨?jī)牲c(diǎn)半起床，主動(dòng)幫老人干活。

他的舉動(dòng)終于打動(dòng)了老人。隨后半個(gè)月，他們一邊打雜一邊學(xué)習(xí)，將挑選食材、香料、食材腌制、老鹵儲(chǔ)存、糖色炒制等環(huán)節(jié)，以及不同食材的鹵制時(shí)間及火候等寫在筆記本上，反復(fù)嘗試，直到符合老人的要求。

大小火10小時(shí)出一鍋好鹵

學(xué)成歸來(lái)，汪小海著手籌備鮮鹵家項(xiàng)目。在一處居民樓內(nèi)，他不斷熬制著一鍋又一鍋豬蹄。老人的手藝為經(jīng)驗(yàn)積累，用料多少、火候大小等全憑感覺，而他們要將這些進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化改良。這個(gè)過(guò)程并不容易。單就鹵料而言，他們要采購(gòu)桂皮、麻椒等35種天然香料，但每個(gè)城市存在價(jià)格差異，為保證鹵制口味，他們只能選擇價(jià)格偏高的材料。同時(shí)，20余種關(guān)鍵香料均由原產(chǎn)地直采。食材的選擇，同樣需要不斷嘗試。以豬蹄為例，他們?cè)谠囼?yàn)過(guò)進(jìn)口及本地食材后，最終確定為2008年奧運(yùn)會(huì)供應(yīng)商——千喜鶴品牌，選用450-500克之間的豬前蹄。

熬制過(guò)程中，他們選用高湯的鮮度代替雞精、味精、鹵肉添加劑等，為此需要一只3斤重的老母雞、5斤雞架和6斤新鮮豬棒骨，大火熬制4小時(shí)。在此基礎(chǔ)上，食材需手工去除血腥及雜質(zhì)后方可下鍋。“大火熬制1小時(shí)，文火煨鹵5小時(shí)。”

經(jīng)過(guò)兩個(gè)多月的努力，他們的第一批產(chǎn)品終于面世。過(guò)程中，他們?cè)囼?yàn)了近千斤豬蹄，連廚房的吊頂也被蒸汽熏塌一半。

汪小海隨即在朋友圈發(fā)了一條消息。不到5個(gè)小時(shí)，他收獲了200多個(gè)豬蹄訂單，并在隨后收集到100余條反饋。“好評(píng)不斷，口碑極好。”由此，他開始張羅第一家門店。在此期間，團(tuán)隊(duì)順利拿到種子輪融資。

2015年10月，鮮鹵家第一家門店開業(yè)。一個(gè)半小時(shí)，250余個(gè)豬蹄和20多個(gè)肘子銷售一空，“比一般熟食的制作成本高15%。”隨后，這家僅僅7平米的小店銷售情況平穩(wěn)，日均營(yíng)業(yè)額超過(guò)2000元，好的時(shí)候能有6000多。

一年開5家店

2016年2月起，團(tuán)隊(duì)除在石家莊改建2000平米的加工廠外，還在北京設(shè)電商運(yùn)營(yíng)中心，負(fù)責(zé)公眾號(hào)中微商城的運(yùn)營(yíng)。此時(shí)，產(chǎn)品已增加到十余種品類，包含牛筋、牛肚、翅尖、藕片等。5月，鮮鹵家產(chǎn)品上線。第一天，線上銷售額近3萬(wàn)元，隨后半月保持在1-2萬(wàn)元/日。其中，外地購(gòu)買用戶超過(guò)一半。此后，線上銷售額卻不斷下滑。相反，線下直營(yíng)店運(yùn)營(yíng)情況始終平穩(wěn)。思前想后，汪小海發(fā)現(xiàn)重復(fù)購(gòu)買用戶較少。究其原因，他認(rèn)為靠線上運(yùn)營(yíng)打造全國(guó)品牌異常艱難。

“比如，你今天想吃豬蹄了，然后下單，但物流人員需兩到三天才能送貨上門，此時(shí)你已經(jīng)沒有了吃的欲望。”無(wú)奈之下，他只好砍掉電商業(yè)務(wù)，將全部精力放于線下實(shí)體店。

一方面，他進(jìn)一步籌備新的直營(yíng)店，將店面選址于大型社區(qū)；另一方面，他分別從產(chǎn)品、服務(wù)、物流等方面實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

產(chǎn)品方面，各門店提前一天向工廠提報(bào)訂單，由自營(yíng)物流團(tuán)隊(duì)同城配送。

為照顧到更多進(jìn)店顧客的消費(fèi)體驗(yàn)，他在店面裝修風(fēng)格上既體現(xiàn)傳統(tǒng)的中式風(fēng)格，又融入現(xiàn)代元素，同時(shí)隨產(chǎn)品免費(fèi)贈(zèng)送蒜汁、一次性手套、餐巾紙和牙簽等。

春節(jié)期間，團(tuán)隊(duì)還制作了熟食禮盒，包含2個(gè)豬蹄、1個(gè)肘子、1只雞和1個(gè)豬耳，售價(jià)為200元。“我們還可根據(jù)顧客的實(shí)際需要，定制相應(yīng)的禮盒。”

截至目前，項(xiàng)目在石家莊擁有5家直營(yíng)店，單店約二三十平米，由一人運(yùn)營(yíng)，在售產(chǎn)品包含豬肉、海鮮、素食等十余個(gè)品類，其中豬蹄和肘子占整體銷量的一半。2016年，鮮鹵家總營(yíng)業(yè)額約為400萬(wàn)元。

今年，汪小海打算在石家莊新開99家店鋪，并考慮覆蓋北京、天津等城市。同時(shí)，他還計(jì)劃重新對(duì)外加盟。“我們現(xiàn)在已有完善的管理體系，希望更多熱愛餐飲行業(yè)的伙伴加入。”（河北省大中專院校學(xué)生信息咨詢與就業(yè)指導(dǎo)中心供稿）